海红果酒及海红果无醇酒的制备方法

摘要

海红果酒及海红果无醇酒的制备方法，采用海红果为原料，经榨汁、清汁发酵，采用紫铜壶蒸馏法脱醇，制成的海红果无醇酒澄清有光泽，颜色橙黄或橙红色，酸甜可口，风味协调，具有海红果典型风格，其中保留了原料中大量氨基酸、脂类、黄酮类等功能成分，营养丰富。干型、甜型海红果酒风味复杂，具有典型的果香和醇厚的醇香，颜色橙黄或橙红色。酿造中不加水，最大程度的保留了原料中的营养成分及其它们之间的比例关系，酒的风味更加协调，营养价值高。

主权项

海红果酒或海红果无醇酒的制备方法，其特征在于：1）榨汁、酶解取海红果清洗后榨汁，调节榨汁后的海红果汁的糖度即可溶性固形物质量百分比浓度为15‑20%，在果汁中加入果胶酶使果胶酶的质量浓度为0.1－0.3‰,在12－16℃酶解40－60小时，分离出清汁，立即接种进行清汁发酵；2）调汁、酵母活化以步骤1）得到的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制海红果汁的pH值为3.5‑4.2，再向海红果汁中加入6%的亚硫酸溶液，控制亚硫酸浓度为30‑60ppm，按接种量0.15‑0.3g/L发酵果汁称取高活性果酒干酵母，以海红果汁在36℃对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中在12‑20℃发酵四周；3）倒罐、后发酵当糖度下降小于0.1°/天时，进行倒罐操作，倒罐后继续发酵四周之后进行酒液分离得清发酵醪液；4）蒸馏脱醇若用于无醇酒的生产，采用紫铜壶蒸馏器除去酒液中的乙醇，蒸馏母液进行澄清、过滤得无醇清酒液进行成分调整；若用于干型、甜型海红果酒的生产，对清发酵醪液直接进行成分调整；5）成分调整对无醇清酒液进行成分调整，乙醇含量控制在≤1%（v/v），酸度≤5g/L酒液，总糖20‑50g/L；对于优质干型、甜型海红果酒，不需脱醇，直接对发酵原汁进行成分调整：乙醇含量控制在5－18%，酸度5－13g/L，总糖依据干型、半干型、半甜型和甜型酒企业标准调整；6）冷处理 成分调整后的酒液依酒精度的不同于‑2℃‑12℃冷冻处理至少7天；7）微膜过滤及灌装在冷冻温度下采用微滤膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌装得到无醇海红果酒或干型、甜型海红果酒。