广味牛肉脯的加工工艺

摘要

广味牛肉脯的加工工艺，属于牛肉食品加工技术领域，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、包装灭菌共八大工序完成，其特点是采用了特制的腌制配料和大骨汤料进行腌制，为肉脯的产生丰满的质感奠定了基础；将牛筒子骨先烧烤再熬煮，使得大骨汤料鲜香无比；然后用木炭分级次烘烤，并覆盖粽叶，不仅烘干了肉片，还使肉片吸存了粽叶香味；使得牛肉脯质感丰润，肉香饱满；其有益效果是完全保留了牛肉的原有营养成分，使得牛肉脯呈玫瑰色泽、质感丰润，肉香饱满，咸甜适宜，味道醇绵，入口化渣，久吃不厌；工艺过程适合规模化工业生产，符合食品安全相关要求。

主权项

广味牛肉脯的加工工艺，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、包装灭菌共八大工序完成，其特征在于具体工艺如下：⑴精选：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；⑵冷冻：在－18℃环境中速冻24小时，使肉块冷冻直达中心位置；⑶切片：顺照肉块纹路切成厚度为0.5‑1mm的肉片，沥去血水；⑷配料：按照重量份取食盐2.5份、白糖20份、冰糖5份、味精0.2份、胡椒0.5份、鸡精0.4份、白酒1份、料酒1份、鲜姜1份、红曲红0.05份、亚硝酸钠0.075份、异抗坏血酸钠0.075份、鸡蛋1份充分混合拌匀；⑸备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1份，生姜1份，食盐2份，用微火熬煮200‑250min，过滤取液即得大骨汤料；⑹腌制：按照重量份将配料30‑33份加大骨汤料10‑15份搅拌均匀，然后加入100‑120份肉片中，在0‑8℃温度下腌制15‑16小时；⑺烘烤：然后将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用粽叶覆盖，再用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，直到肉片呈干片状牛肉脯；⑻包装灭菌：在无菌室内将牛肉脯进行物理灭菌后称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，然后装箱入库，即做成广味牛肉脯成品。