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一种发酵鱼粒风味香肠的加工方法，其特征在于，海水或淡水鱼去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入腌制剂和调味剂搅拌均匀，接种混合发酵剂于25‑37℃发酵16‑24小时后绞制成粒径4‑8mm的发酵鱼粒，同调配后未经发酵的鱼糜混合均匀灌入肠衣中，高温杀菌冷却而成，其工艺为：(1)鱼糜的制备：海水或淡水鱼去鳞、骨、皮、内脏后采肉匀浆，置于0‑4℃备用；(2)发酵剂的制备：发酵剂采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)混合菌种，将菌种于25‑37℃培养16‑24小时进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2‑3次并制备成浓度为107‑108cfu/mL的发酵剂，置于0‑4℃备用；(3)腌制、调配：将鱼糜与腌制剂混合均匀，0‑4℃腌制1‑8小时，腌制剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：食盐1‑3％、复合磷酸盐0.1‑0.3％，将腌制好的鱼糜添加调味剂混合均匀，调味剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：蔗糖1‑3％、料酒0.1‑0.5％、葱粉0.01‑0.05％、姜粉0.01‑0.05％、白胡椒粉0.01‑0.05％、大豆分离蛋白1‑10％、变性淀粉5‑20％、水10‑30％；(4)发酵、绞粒：在调配好的鱼糜中以1‑3％接种量(以鱼糜质量百分比计)加入植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母混合发酵剂，各菌种的配比为植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母＝1∶2‑4∶2‑4(以发酵剂体积比计)，发酵剂与鱼糜混合均匀后于25‑37℃发酵16‑24小时得到发酵鱼肉，选择刀盘孔径4‑8mm的绞肉机将发酵鱼肉绞制成发酵鱼粒；(5)灌肠、杀菌：制备好的发酵鱼粒同调配后未经发酵的鱼糜以1∶4‑8(以质量百分比计)的比例混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，在80‑100℃加热20‑40分钟杀菌，冷却后贮藏。 |
