一种回收蔬菜腌渍卤水制备酱油的方法

摘要

本发明公开了一种回收蔬菜腌渍卤水制备酱油的方法，包括：回收蔬菜腌渍加工中产生的二次腌渍卤水，灭菌，分离出上清液，得到盐卤水；取酱油原料，经蒸煮、冷却后接入曲霉进行制曲，得到成曲；向成曲中添加含盐水进行发酵，再经淋油、配兑后制得酱油；其中，所述的含盐水为盐卤水或者盐卤水与食盐水的混合物。本发明方法发酵时间短、成本低，是一种经济有效、环保节能的酱油生产方法。本发明回收蔬菜腌渍过程中产生的二次腌渍卤水，实现零排放，降低了其对环境的污染，最大限度地利用了卤水中的盐分和营养成分；将二次腌渍卤水以合适的比例添加于成曲中，不会影响酱油的正常发酵，可生产出品质好、营养成分丰富、保质期长、质量合格的酿造酱油。

主权项

一种回收蔬菜腌渍卤水制备酱油的方法，其特征在于，包括：(1)回收蔬菜腌渍加工中产生的二次腌渍卤水，灭菌，分离出上清液，得到盐卤水；(2)取酱油原料，经蒸煮、冷却后接入曲霉进行制曲，得到成曲；向成曲中添加含盐水进行发酵，再经淋油、配兑后制得酱油；其中，所述的含盐水为盐卤水或者盐卤水与食盐水的混合物；步骤(2)中，所述的含盐水的盐度为12‑14°Bé；步骤(2)中，以每千克成曲计，所述的含盐水的添加量为1.0‑1.5kg。