一种无糖酸奶

摘要

本发明涉及一种无糖酸奶及其制备方法，将乳制品配以非糖类甜味剂、糖醇、稳定剂、沙棘粉，经菌种发酵制成，其中所述的稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、氯化钠和焦磷酸钠的组合。本发明的酸奶不仅解决了由于沙棘富含Vc，酸性强，风味特殊，导致的酪蛋白结晶，酸奶组织状态变化，影响酸奶风味的现有技术的问题，而且具有多种益生菌和沙棘的各种保健和营养作用。本发明的酸奶适合不能摄取糖类的消费者饮用，而且保持了酸奶应有的甜度。

主权项

一种无糖酸奶，将乳制品配以沙棘粉、稳定剂、非糖类甜味剂和糖醇，经菌种发酵制成，其特征在于，所用原料配比包括如下：乳制品：         800‑900kg稳定剂：         2－8kg非糖类甜味剂：   0.4－0.8kg糖  醇：         60‑160kg沙棘粉：         3－20kg菌  种：         200－250DCU；其中所述的乳制品为鲜牛奶或复原乳，其脂肪含量≥3.1％,蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％；所述的稳定剂是果胶0.1‑0.6kg、明胶0.2‑0.8kg、氯化钠0.1‑0.5kg、变性淀粉1－6kg和焦磷酸钠0.1‑0.5kg的组合，并且其总量达到2－8kg；所述的非糖类甜味剂是安赛蜜0.1‑0.2kg、纽甜0.1‑0.2kg、三氯蔗糖0.1‑0.2kg和阿斯巴甜0.1‑0.2kg的组合，并且其用量达到0.4－0.8kg总量；所述的糖醇是木糖醇30‑80kg和赤鲜糖醇30‑80kg的组合，并且其用量达到60‑160kg总量；所述的菌种含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的比例关系为3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1；并且，所述的无糖酸奶通过包括如下步骤的制备过程制备而成：（1）配料；（2）均质杀菌；（3）发酵；（4）打冷；其中：所述配料步骤包括：将沙棘粉与稳定剂在室温下预先混合均匀后，添加于40‑45℃的部分乳制品中混匀；将非糖类甜味剂和糖醇混合均匀，再用55‑65℃的部分乳制品溶解；然后，将上述成分与剩余的乳制品混合；所述的均质杀菌步骤包括：将料液在压力/温度： 18‑25 MPa/65‑70℃下均质，然后在95‑100℃下杀菌；所述的发酵步骤包括：将物料冷却到40‑45℃，接入所述菌种，在43±2℃恒温发酵；所述的打冷步骤包括：将发酵后的酸奶搅拌，冷却至20‑25℃。