一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，特别是一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法。本发明方法包括原料预处理、腌制、预干燥、油炸、发酵、烘烤、包装与杀菌等步骤，其中，发酵采用菌种为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌、酿酒酵母等微生物的复合发酵剂。其目的是通过微生物发酵赋予排骨基本的发酵风味；通过发酵提高产品的营养价值；通过降低排骨制品的pH值，结合油炸和烘烤工艺使产品无需高温高压杀菌，便保证产品的原汁原味。发酵成熟后的排骨制品具有产品风味醇厚、营养价值高、安全性好、易保藏及具有益生效应等优点，发酵排骨的开发为社会提供了一种风味独特、营养丰富、方便即食的食品。

主权项

一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于它包括以下步骤：(1)原料预处理：新鲜排骨或冷冻排骨经切块后，洗净；(2)腌制：将清洗干净的排骨放入滚揉机中，然后加入腌制液真空滚揉腌制0.5～4小时，接着静态腌制2～6小时，使腌制液充分入味；(3)预干燥：在蒸煮烟熏烘烤室内，在40～65℃下，干燥2～5小时，或在低温风干库中，在温度10～20℃，相对湿度30～75％下，风干6～13小时；(4)油炸：将预干燥结束的排骨放入油炸机中进行油炸，使其进行部分脱水和去油，油炸温度120～180℃，油炸时间1～10分钟，油炸至产品含油量和含水量分别为15～30％和28～37％；(5)发酵：将油炸结束的排骨装入坛中，按排骨质量百分比的0.1～2和2～8分别拌入冻干复合发酵剂和发酵助剂，所述复合发酵剂采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)四种菌中的二种或二种以上，所述发酵助剂为葡萄糖、排骨酱、甜面酱或番茄酱中的一种或几种，发酵温度为15～35℃，发酵时间为16～60个小时，发酵终点pH值为3.8～4.6；(6)烘烤：发酵结束的排骨置于煮烟熏烘烤室内，在60～92℃条件下，烘烤0.5～3小时；(7)包装与杀菌：将烘烤过后的排骨采用铝箔袋真空包装，并在杀菌锅中进行杀菌，90～100℃恒温热力杀菌15～20分钟，得到具有独特风味的发酵排骨食品。