一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法

摘要

本发明涉及一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法，属于生物技术及食品领域。该泡红辣椒主要是以成熟的红辣椒为原料，通过添加食盐、发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌液活化液等辅料，经原料准备、称重装池、乳酸菌活化液料水的配制、在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵制得。本发明通过添加具有促进发酵、色泽保护、酸度调节的辅料，不但显著缩短了发酵的成熟时间，且产品的色、香、味更好、硬脆度更佳，色泽稳定性良好。

主权项

一种采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：具体步骤如下：A、原料准备选择新鲜、嫩脆、色泽红亮、肉质紧密的去蒂辣椒，按照生产量的要求称重，将合格的辣椒投入发酵池中，并将按辣椒量的6～10%的食用盐按照一层辣椒一层盐的方式加入辣椒中；B、配制乳酸菌活化液（1）乳酸菌活化液的配制先用30～40℃的温开水将乳酸菌制剂调配成浓度为2.00～7.00wt%的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，15～50min后即得到乳酸菌制剂活化液；所述的乳酸菌制剂以辣椒总重计加入量为20～100g/吨； （2）乳酸菌活化液料水的配制所述乳酸菌活化液料水的配制方法为：将发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于9～10°Bé 的盐水中，配制成料水；所述发酵池中辣椒与盐水的比例按照发酵池容量计为30～50%:50～70%；所述发酵用营养物质的加入量为0.5～1.8kg/吨；所述螯合剂的加入量为0.2kg/吨；所述柠檬酸以辣椒和水总重计加入量为2～4kg/吨；C、注入乳酸菌活化液料水将乳酸菌活化液料水注入已加入辣椒的发酵池中并完全浸泡红辣椒；D、封池循环在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后，发酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循环5～8天，且每天让乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间流动循环2～5小时；E、发酵将封池循环后的发酵池密封，发酵40～60天得到成熟产品；其中发酵期间每6～7天让乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间流动循环一次，每次4～6小时。