一种发面老面汁和一种发面组合物及发面工艺

摘要

本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。一种发面组合物，原料重量配比如下：面粉500份，膨大剂16份，发面老面汁950-1050份，碱5-6份。一种发面工艺，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。使用本发明的发面老面汁不需要醒面，直接可以蒸制，节约了醒面的时间，做出的面食特别劲道，口感好；使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头包子、花卷、面包等需要发酵的面食。

主权项

一种发面老面汁，其特征是取老面加水拌成糊状，室温发酵8‑12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10‑15小时即得发面老面汁；每500g老面加500g水，加面粉1000‑2500g、水1000‑2500g、泡打粉12‑30克，搅拌均匀。