无糟甜酒酿液的酿造方法

摘要

本发明的无糟甜酒酿液的酿造方法，由发酵剂中根霉菌种耐糖驯育和砂糖液发酵甜酒酿两部分组成；（1）糖液活化根霉菌；以及通过根霉菌耐糖驯育得到耐糖性好的根霉菌和含酶量高的培养基为工作发酵剂；（2）再通过：溶解砂糖、杀菌—接种、发酵—甜酒曲渣过滤—甜酒酿杀菌灌装—甜酒酿成品的工艺流程，得到甜酒酿饮料包装成品入库；本方法使根霉菌能在适合的浓砂糖液中生长、繁殖、快速发酵，避免浓糖浆水质变坏造成倒罐事故发生，确保糖浆发酵甜酒酿的成功，在本发明中砂糖发酵甜酒酿，是根霉菌酶把砂糖（双糖）水解转化成葡萄糖、果糖、再把部分糖催化成酒精、酸等呈味物质；终极产品甜酒酿液，产品特点酒香扑鼻，酸甜适口。

主权项

无糟甜酒酿液的酿造方法，其特征是整个工艺方法由砂糖浆发酵剂根霉菌耐糖的驯育和砂糖液发酵甜酒酿两部分组成；一、砂糖浆发酵剂根霉菌耐糖的驯育（1）、把砂糖和水按1：3，添加糖浆量的3％～8％的微生物营养成分麦粉和苹果汁，调成糖浆作培养基，升温70℃—80℃灭菌后，冷却至32℃—35℃时投入糖浆质量30％—40％干粉甜酒曲药量，搅拌调成稠粥，保温31℃—35℃，培养繁殖根霉菌体1—2天，待甜酒曲药渣发红，即糖液活化根霉菌繁殖成功；（2）、兑入与上述培养基相同体积的25—35Bx糖浆，于30℃—35℃加盖厌氧培养一天，启盖见气冲泛液冒白泡沫，根霉菌耐糖驯育成功；由此得到耐糖性好的根霉菌和含酶量高的培养基为工作发酵剂；二、砂糖液发酵甜酒酿主辅料：砂糖，含根霉菌的砂糖浆工作发酵剂工艺流程：溶解砂糖、杀菌——接种、发酵——甜酒曲渣过滤——甜酒酿杀菌灌装——甜酒酿成品（1）砂糖杀菌：糖和水按1：3或1：3.5；将砂糖投入发酵罐中，泵入开水搅拌溶解砂糖杀菌；（2）接种发酵：待杀菌后的糖液温度自然冷却至32℃—35℃，接入含根霉的砂糖浆工作发酵剂其中耐糖根霉菌种数量应在500—2000亿个/g之间，搅拌均匀，发酵罐合盖密封，保温32℃—35℃发酵，发酵时间1—2天，砂糖液发酵成熟为甜酒酿；（3）甜酒曲药渣过滤：发酵结束，从发酵罐底阀门放出甜酒酿，经离心机过滤除曲药渣，滤液进入杀菌锅；（4）杀菌罐装：杀菌锅加热到70℃—80℃保持10分钟，杀死甜酒酿液中根霉菌，趁热灌装备用；（5）甜酒酿饮料包装成品入库。