一种乳酸酸菜的工业化生产方法

摘要

一种乳酸酸菜的工业化生产方法，它涉及一种酸菜的生产方法。本发明是要解决现有酸菜的生产方法中使用大缸或大坑进行腌制所产生的酸菜腌制周期长、卫生状况差、腌制温度不受控制、易产生腐烂变臭的问题，具体方法为：一、白菜脱水；二、腌制过程控制；三、酸菜成品的加工生产。本发明酸菜腌制的周期短，仅为22天-25天；本发明始终在密闭的条件下进行腌制，腌制过程干净卫生；并且由于腌制过程中始终对腌制过程进行温度的控制，使酸菜色泽洁白嫩黄，清脆可口、具有浓郁的酸香味，同时由于本发明腌制时pH为3.3-3.5不适合腐败菌的生长，因此腌制过程中没有任何腐败及其它异味。本发明应用于酸菜生产领域。

主权项

一种乳酸酸菜的工业化生产方法，其特征在于乳酸酸菜的工业化生产方法是通过以下步骤进行的：一、白菜脱水：将去掉老叶和烂叶的白菜加入发酵装置中，然后用质量百分含量为5％的盐水将发酵装置加满浸泡24h，然后去除盐水，再向发酵装置中加入去掉老叶和烂叶的白菜，再用质量百分含量为5％的盐水将发酵装置加满浸泡24h，排出盐水，然后补入去掉老叶和烂叶的的白菜，完成白菜脱水过程；二、腌制过程控制：向完成白菜脱水后的发酵装置中加入质量百分含量为3％的盐水，然后升温至30℃，保持20～28h，再降温到24℃，然后加入白糖，反应10d，然后将发酵装置中温度降至15℃，保持40～50h，完成腌制；其中脱水后的白菜和质量百分含量为3％的盐水的质量体积比为1∶(0.9～1.1)，脱水后的白菜和白糖的质量比为100∶(1～1.5)；三、酸菜成品的加工生产：将腌制好的酸菜的老叶和菜根去掉，然后切丝，再装袋密封，然后装入包装箱即完成乳酸酸菜的工业化生产方法。