一种低脂酸奶的制备方法

摘要

本发明涉及一种低脂酸奶及其制备方法，属于乳品的技术领域；本方法采用酶水解玉米淀粉的技术制备脂肪替代物，将其添加于低脂原料乳中，经过乳酸菌发酵生产低脂酸奶，使其脂肪含量为1%，形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪的性质的网状结构的弱凝胶，组织状态、口感和质构与全脂酸乳相似，产品的特点为低热量低脂肪，同时具有全脂酸奶的口感，生产工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。

主权项

一种低脂酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）向玉米淀粉中加入pH=6的缓冲溶液，制成玉米淀粉溶液，将玉米淀粉溶液在80℃下恒温加热30min，同时进行搅拌处理，让其充分糊化，糊化后冷却至50℃；（2）向步骤（1）得到的糊化后的玉米淀粉溶液中加入α‑淀粉酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：酶添加量为6‑8U/g，玉米淀粉底物浓度为10‑14%，酶解时间为10‑20min，酶解产物的DE值控制为3.2‑3.6；（3）将酶解产物冷却至室温后，进行冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物；（4）将原料奶离心分离进行脱脂，脱脂温度为45‑50℃，脱脂压力为0.5bar；（5）将脂肪替代物与脱脂后的原料奶按照0.3:1的质量比进行混合，得到混合液，将混合液进行均质、杀菌处理，所述的均质压力位17‑19MPa，均质温度65‑70℃，杀菌温度为95‑98℃，杀菌时间为300S，均质杀菌后的混合液冷却至43℃，冷却后，加入直投式菌种，搅拌混合，在42±1℃发酵至凝乳，将凝乳的温度降至10℃以下，在4℃冷藏24小时即得到低脂酸奶。