一种高浓度发酵乳香基及其制备方法和应用

摘要

本发明公开了一种高浓度发酵乳香基及其制备方法和应用，包括如下步骤：(1)将全脂乳粉或脱脂乳粉或二者混合的乳粉，与无水奶油在水中溶解获得高浓度复原乳；(2)将所得的复原乳经均质后，水化，然后经灭菌后，冷却；(3)向步骤(2)所得的复原乳中加入乳酸菌发酵剂和酶制剂后，经发酵和酶解，获得高浓度发酵乳基；(4)将所得的发酵乳基经过胶体磨、均质后，在搅拌下灭菌，最后冷却至室温，得到高浓度发酵乳香基。该香基中蛋白质含量在5～10%w/w之间，滴定酸度在250～450°T之间，氨基酸态氮含量至少为0.11g/100mL，其具有酸度较高、香气浓郁和发酵风味自然柔和丰富的优点，可在烘焙食品增香中应用。

主权项

一种高浓度发酵乳香基的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将全脂乳粉或脱脂乳粉或二者按任意比混合的乳粉，与无水奶油在55～65℃水中溶解获得高浓度复原乳；(2)将步骤(1)所得的高浓度复原乳在25～35Mpa下均质后，在60～65℃水化20～40分钟，然后经90～95℃灭菌5～15分钟后，冷却至37～40℃；(3)向步骤(2)所得的高浓度复原乳中加入乳酸菌发酵剂和酶制剂后，经37℃发酵和酶解60～80h，获得高浓度发酵乳基；(4)将步骤(3)所得的高浓度发酵乳基经过胶体磨、25～35Mpa下均质后，在搅拌状态下85～95℃，5分钟灭菌，最后冷却至室温，得到高浓度发酵乳香基。