一种牛蒡酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种牛蒡酱油的制作方法，采用牛蒡作为原料，经预处理、混合、接种、发酵、淋油、配制、灭菌、沉淀、检验、包装工序制作而成。由于采用多种酶联合水解牛蒡和低温杀菌的方案，可使牛蒡中的多种营养物质得到充分利用和保留；本发明以酱油为牛蒡营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点。成品牛蒡酱油色泽鲜艳、营养丰富、气质醇香、美味适口；适用于人们的日常佐餐和烹调。

主权项

一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于：采用以下步骤：A、牛蒡预处理：取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量0.1%的蛋白酶和0.15%的纤维素酶，在38℃环境中联合水解45分钟，制成牛蒡泥；B、大豆预处理：取大豆，加入大豆重1‑2倍的水，浸泡25小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后沥干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；C、混合、接种：取蒸熟后的大豆100公斤、牛蒡泥10公斤、小麦粉15公斤、食盐8公斤、种曲3公斤，充分混合均匀，制成酱醅；D、发酵：酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38‑42℃，第4天后酱醅逐渐自然升温至48‑52℃，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；E、淋油：熟酱醅制好后，加入95‑98℃的二淋油，浸泡8小时后放淋，成头油；头油放完后加入90‑95℃的三淋油，浸泡5小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85‑90℃的清水，浸泡4小时后放淋，成三淋油；F、配制：取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油；G、灭菌、沉淀：生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80℃，保持25分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油；H、检验、包装：成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。