一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法

摘要

本发明介绍了一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法，在兼性厌氧条件下将酒酒球菌6066甘油菌液接种到番茄汁培养基中，在pH3.4~3.8、温度20℃~24℃下培养42h~54h得菌浓2.5×108cfu/mL左右的菌液；调整其酒精度为10%~14%体积分数，pH为3.4~3.6，加入35mg/kg~45mg/kg的二氧化硫，按8%~10%体积分数将菌液接种到猕猴桃酒中，经过苹果-酸乳酸发酵、倒桶、离心澄清、灭菌、灌装工序，制得低酸度野生猕猴桃酒。本发明方法制备的成品酒减少了酸涩感，且使香气更加纯正；成品酒呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有典型的猕猴桃香气，降酸工艺简单可行，适于工业化生产。

主权项

一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法，其特征是：包括较高浓度的酒酒球菌的制备和低酸度野生猕猴桃果酒的制备，其中：（1）、较高浓度的酒酒球菌的制备：在兼性厌氧条件下将酒酒球菌6066甘油菌液接种到番茄汁培养基中，制备得到菌浓在2.3~2.5×108cfu/mL的酒酒球菌液；（2）、低酸度野生猕猴桃果酒的生产方法是：调整猕猴桃酒使其酒精度为10%~14%体积分数，调整其pH为3.4~3.6，同时加入35mg/kg~45mg/kg的二氧化硫，再按8%~10%体积分数的接种量将步骤（1）的酒酒球菌菌液接种到猕猴桃酒中，接种后在20℃~24℃兼性厌氧条件下进行苹果酸‑乳酸发酵，每隔6h测定猕猴桃酒酸度变化，当猕猴桃酒酸度18h内不发生变化时发酵停止，再经过离心澄清、灭菌、灌装工序，制得低酸度野生猕猴桃酒。