一种腐皮肉制品的制作方法

摘要

本发明公开了一种腐皮肉制品的制作方法，它的步骤如下：（1）配制腐皮肉制品的主料、搅拌料和滚揉料；（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，搅拌，腌制；（3）再加入滚揉料，真空滚揉；（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；（5）将灌肠放入熏煮炉烘烤，蒸煮；（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻。本发明采用灌肠方式，利用塑料肠衣，真空灌装生产，腐皮肉制品肉块明显，结构致密，口感好，生产效率高，人工成本低。

主权项

一种腐皮肉制品的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料：瘦肉70‑100、肥肉20‑40、豆腐皮10‑20、香葱粒3‑5、萝卜丁2‑4；按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料：谷氨酰胺转氨酶0.05‑0.15、食盐1.2‑2、三聚磷酸钠0.2‑0.4；按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料：白糖2‑3、香油0.1‑0.2、冰水8‑15、全蛋液4‑6、玉米淀粉4‑6；（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，在0‑7℃的条件下搅拌，在0‑4℃的条件下腌制4‑6小时；（3）再加入滚揉料，真空滚揉2‑3小时，再加入香葱粒、萝卜丁滚揉3‑5分钟至料馅均匀，出馅温度在2‑5℃；（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；（5）将灌肠放入熏煮炉：在58‑62℃的条件下烘烤20‑25分钟，然后在78‑82℃的条件下蒸煮40‑45分钟；（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻，速冻机温度≤‑32℃，至产品中心温度≤‑18℃。