方便型发酵酸菜的制作方法

摘要

本发明公开了一种方便型发酵酸菜的制作方法，以大颗新鲜芥菜为原料，经食盐发酵、清洗、修整、二次发酵、切菜、调味、真空包装、巴氏杀菌或冷藏、风干冷却后制成发酵酸菜。该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的发酵酸菜口感好、质量稳定，食用方便。

主权项

一种方便型发酵酸菜的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：步骤1：将新鲜芥菜进行晒制、凋萎、盐渍发酵，得到初发酵酸菜；步骤2：将步骤1制得的初发酵酸菜进行清洗和修整，并将修整后的初发酵酸菜按照一层初发酵酸菜一层配料的方式装入传统陶坛内，其中按照重量份计，修整后的初发酵酸菜为100份，配料为2～10份的盐、0～4份的大蒜粒、0～2.5份的八角粉、0～1.5份的花椒粉、0～2份的白砂糖和0～1份的白酒中的任意一种或多种混合物；将修整后的初发酵酸菜在传统陶坛内压实后，再将20‑100份的卤水灌入传统陶坛中，密封传统陶坛口进行发酵，发酵温度25～30℃条件下进行二次发酵5～15天，得到发酵成熟的酸菜；步骤3：将步骤2制得的酸菜进行切丝和压榨脱水，并按照重量份计，将60～100份的酸菜丝、1～10份的泡红椒、1～20份的泡黄姜、1～10份的辣椒油和0.2～5份的调味粉进行混合调味搅拌10～20min，搅拌均匀后得到该发酵酸菜。