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<p>Verfahren zum Aufschließen einer Maische durch Malaxieren, insbesondere eine Olivenmaische, mit einer Malaxiervorrichtung, mit folgenden Schritten: in einem oder mehreren Behältern (1) werden Wärmebedingungen erzeugt, bei denen die fruchteigenen Enzyme und/oder zugesetzte Enzyme die Zellwände in der Maische (2) aufweichen, wobei die Maische (2) so bewegt wird, dass die Zellen aufgerissen werden, bis die frei gewordenen Öltröpfchen vorzugsweise eine kontinuierliche Phase und/oder eine Emulsion aus Wasser und Öl bilden, wobei wiederholt optische Aufnahmen der Maischeoberfläche getätigt werden; wobei ferner ein Vergleich aufeinander folgender Aufnahmen erfolgt; wobei der Anteil an mit Öl bedeckter Fläche (AFS) in der Maische anhand des Vergleichs bestimmt wird und wobei ferner eine ggf. eingetretene Veränderung des Anteils an mit Öl bedeckter Fläche (AFS) in Abhängigkeit von der Malaxierzeit bei dem Vergleich bestimmt wird.</p> |
