速冻姜的工艺方法

摘要

速冻姜的工艺方法，包括姜块选取、脱硫、杀菌、速冻工序；姜块选取工序包括原料精选、原料修边、风选3步骤；脱硫工序包括浸泡脱硫、清水清洗、分检3步骤；杀菌工序包括药液杀菌、漂烫杀菌和常温水清洗3步骤；速冻工序包括冰水冷却、速冻和做冰膜3步骤；在零下25℃以下和15分钟以内的时间速冻，1、冰水冷却速冻：水温根据流态化速冻机的速冻隧道温度选定，如速冻隧道温度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃-5℃，如速冻隧道温度低于-30℃，冰水池用常温水；2、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的姜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1-3秒；包装后在零下18℃以下的低温条件下保存和送抵消费点。

主权项

速冻姜的工艺方法，包括姜块选取、脱硫、杀菌、速冻工序；其中姜块选取工序包括原料精选、原料修边、风选3步骤；脱硫工序包括浸泡脱硫、清水清洗、分检3步骤；杀菌工序包括药液杀菌、漂烫杀菌和常温水清洗3步骤；速冻工序包括冰水冷却、速冻和做冰膜3步骤；具体方法如下：姜块选取，1、原料精选：精选出块状大而饱满、无霉烂变质的水分小于13%干姜块作为加工原料；2、原料修边：用人工将精选过的干姜块毛边、须根去除，修平整，使其光滑美观；3、风选机风选：将修好边的干姜块原料用风选机风选，根据处理的姜块的量，调节风选机的风力的大小，直到能将姜块表面杂质吹除；脱硫， 1、浸泡脱硫：先用50℃‑55℃热水浸泡24小时，彻底换水后再加热水浸泡，之后隔12小时彻底换水一次，当产品回水率，达到170%‑190%、二氧化硫含量<30ppm停止浸泡； 2、清水清洗：把浸泡后的姜块再次人工清水清洗，脱硫和洗净杂质，清洁产品表面残留的二氧化硫、细菌、杂质；3、分检：将清洗过的产品倒在分检台上人工分检去除沙石、杂质；杀菌，1、药液杀菌：将分检合格的产品用含氯量为200 ppm的溶液浸泡不少于10分钟杀菌，随时监测有效氯浓度并保持200 ppm；杀菌后产品的细菌总数≤100000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g；2、漂烫杀菌：使用的是带式漂烫机，用漂烫池漂烫，水温75℃‑80℃，漂烫时间为90秒，进一步杀菌；3、常温清洗：清洗并冷却姜块，把通过漂烫池的姜块再次用常温水清洗，用常温池清洗，洗掉残留的氯，以闻不到氯的气味为准； 速冻，在零下25℃以下和15分钟以内的时间期间急速冷冻，1、冰水冷却速冻：采用流态化速冻机，水温根据流态化速冻机的速冻隧道温度选定，如速冻隧道温度高于‑30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃‑5℃，如速冻隧道温度低于‑30℃，冰水池用常温水； 2、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的姜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1‑3秒，让姜块表面有晶亮感，即做好冰膜。