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一种白瓜子奶茶的制作方法，包括以下步骤： （1）.预处理：预处理的作用是除去白瓜子中的石子、沙子、磁性物质等杂质及破损或不合格的白瓜子；具体操作为：白瓜子先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；（2）.脱壳：白瓜子奶生产中的瓜子类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮前，将白瓜子在120℃以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予瓜子奶良好风味和色泽；湿法去皮即白瓜子经浸泡（白瓜子︰水=1︰2‑6，浸泡30‑300min）后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；因白瓜子面积大、皮薄，瓜子皮紧贴籽仁；因此生产时以湿法去皮为宜，且利于生产高质量瓜子奶；（3）.籽仁浸泡：将去皮后的瓜子仁浸泡于2‑5倍水中，瓜子仁吸水量约为自重的1‑1.5倍；瓜子仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡温度控制在80‑85℃，时间为0.5‑3h；低温浸泡温度控制在15‑20℃，时间8‑12h；高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；（4）.磨浆：在瓜子奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，浆体应有90％以上的固形物通过150目滤网；为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高瓜子奶得率；（5）.浆渣分离：常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；三足离心机为人工排渣，劳动强度大，不适合连续化生产；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；（6）.配料：按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的瓜子浆（40%以上）、糖浆（20%以下）、营养强化剂（10%以下）、乳化剂（2%以下）、增稠剂（2%以下）等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；（7）.超高温灭菌(UHT)：121℃以上，10min以内完成灭菌，以保持产品良好的风味、色泽和营养；（8）.胶磨均质：使瓜子奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；可采用40‑80MPa高压均质，均质温度控制在60‑80℃；（9）.真空脱气脱腥：为了最大限度除去瓜子奶中的异味物质，需将80℃左右的料液迅速导入真空室内，在真空度45kPa以下，使瓜子奶爆沸，瓜子奶中的异味物质随水蒸汽迅速排出；经真空脱气脱腥后的瓜子奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；（10）.调配灌装封口：灌装时添加各种食品级赋香剂，增加瓜子奶的风味，调配好的瓜子奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度（60℃以上）、时间（2min以内）及真空度（80kPa以下）等参数；（11）.高温杀菌：瓜子奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用121℃的高温杀菌工艺；瓜子奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30％以上，可节约70％的蒸汽耗量；杀菌时间根据瓜子奶的包装形式而定，金属罐装产品的杀菌式为10—15—15 min/121℃；铝箔袋装产品的杀菌式为：10—20—15 min/121℃；（12）.快速冷却：杀菌后应迅速分阶段冷却（如100℃→80℃→60℃→40℃水冷却），防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。 |
