一种膳食纤维鹅肉发酵肠

摘要

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体公开了一种膳食纤维鹅肉发酵肠。该膳食纤维鹅肉发酵肠通过原料肉腌制、斩拌至肉泥、接种混合发酵剂、灌肠、烟熏、成熟、包装步骤制得。本发明提供的膳食纤维鹅肉发酵肠不仅口感细腻、易于消化，并且完全没有鹅肉本身的腥味，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。膳食纤维鹅肉发酵肠的开发为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品，降低了产品成本，增加了经济效益，推进了我国鹅业的产业化发展。

主权项

一种膳食纤维鹅肉发酵肠，其特征在于，通过包括以下步骤的制备方法制成：（1）原料肉称取将鹅胴体去除皮、骨，鹅皮放好备用，然后将鹅胸腹肉及腿肉去除结缔组织、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，备用，分别称取肥肉和瘦肉，肥肉和瘦肉的重量比为：肥肉︰瘦肉=3︰7～1︰1，称得原料肉，切好待用，其中的肥肉指的是鹅皮；（2）腌制将步骤（1）中切好的瘦肉用腌制盐水在0℃～4℃腌制24～48小时，步骤（1）中切好的肥肉用肥肉腌制料在0℃～4℃腌制24～48小时；（3）斩拌先将腌好的瘦肉斩细，再加入腌好的肥肉斩细，制得肉泥，向所述肉泥中加入聚葡萄糖、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶，之后斩拌6～7分钟，斩拌过程中向肉泥中加入冰水，其中聚葡萄糖的重量为肉泥重量的3%～10%，大豆蛋白的重量为肉泥重量的2%～4%，淀粉的重量为肉泥重量的3%～13%，卡拉胶的重量为肉泥重量的0.3%～0.5%，水的重量为肉泥重量的15～25%；（4）接种将斩拌好的肉泥放入搅拌机中，接种混合发酵剂植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，其中植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的重量比为l︰1，接种后发酵剂的含量为105～107cfu/g肉；（5）灌肠将接种好的肉泥灌入猪小肠肠衣内，置于30～35℃发酵48～60小时；（6）烟熏当肉的pH值达到5.3时，移入55～60℃的熏烟室内熏制1～2小时，制得膳食纤维鹅肉发酵肠半成品；（7）成熟将膳食纤维鹅肉发酵肠半成品在15～20℃的条件下成熟45～60天，得膳食纤维鹅肉发酵肠成品；（8）包装将膳食纤维鹅肉发酵肠成品用复合塑料膜在0.07～0.08Mpa的条件下进行包装，常温下贮藏。