加工干酪类及其制造方法

摘要

本发明提供加工干酪类及其制造方法，所述加工干酪类具有粘性小、在口腔内易碎且口融性良好、轻的食感。使用高成熟度的天然干酪作为原料干酪，添加再制干酪和熔盐，进行加热熔融后，保持在70℃以上的高温，由此得到新的加工干酪类。在2个自由支持部(2、3)上不固定地载放45mm(长度)×15mm(宽度)×8mm(厚度)的加工干酪类的试验体(1)，该2个自由支持部(2、3)分别设置在距所述试验体(1)的长度方向的两端中的一端为7.5mm的位置以及距所述试验体(1)的长度方向的两端中的另一端为7.5mm的位置，并且，利用支持部(4)支持所述试验体(1)的上表面，所述支持部(4)设置在自由支持部(2、3)之间的位置，在该状态下，在以2cm/分钟的上升速度使试验体(1)上升的情况下，试验体(1)直到折断的最大挠度为7.5mm以下。

主权项

一种加工干酪类的制造方法，对于该加工干酪类，在2个自由支持部上不固定地载放长度×宽度×厚度为45mm×15mm×8mm的加工干酪类的试验体，该2个自由支持部分别设置在距所述试验体的长度方向的两端中的一端为7.5mm的位置和距所述试验体的长度方向的两端中的另一端为7.5mm的位置，并且，利用中央支持部支持所述试验体的上表面，所述中央支持部设置在该2个自由支持部之间的中央位置，在该状态下，在以2cm/分钟的上升速度使所述试验体上升的情况下，所述试验体直到折断的最大挠度为7.5mm以下，并且所述加工干酪类中的脂肪和蛋白质的重量比为1.30以上，所述制造方法的特征在于，所述方法包括：相对于满足下述(a)和(b)二者的原料干酪的总量，添加熔盐，进行加热熔融，得到干酪熔融物的加热熔融工序；和将该干酪熔融物保持在70℃以上的高温的高温保持工序，(a)在原料干酪的总量中，作为成熟度指标的水溶性氮和全氮的重量比为23.0％以上，(b)原料干酪的总量的60重量％以上是利用不在乳清中进行凝乳的压榨的制法所制造的一种以上的硬质天然干酪，所述高温保持工序中的保持时间和保持方法为静置10分钟以上的方法和/或搅拌1分钟以上的方法，在所述加热熔融工序前，包括在所述原料干酪中添加再制干酪的再制干酪添加工序，所述原料干酪的(a)条件中的水溶性氮和全氮的重量比为27.0％以上，所述再制干酪添加工序中的再制干酪的添加量为所述原料干酪的0.1重量%～10重量%的量。