大豆酸奶布丁及其制备方法

摘要

本发明公开了一种大豆酸奶布丁及其制备方法。该方法，包括：1)将大豆浸泡打浆并煮开，加入淡奶油混匀进行均质，得到豆乳；2)将所述步骤1)所得豆乳冷却后加入乳酸菌，恒温发酵得到凝乳状大豆酸奶；3)将所述步骤2)所得凝乳状大豆酸奶破碎，杀菌后均质，得到大豆酸奶均质液；4)将稳定剂、食用香料、糖和水后煮沸得到胶液，降温后与所述步骤3)所得大豆酸奶液混匀，得到所述大豆酸奶布丁。该大豆酸奶布丁利用乳酸菌发酵产酸，不添加酸度调节剂，还产生发酵食品特有的B族维生素，营养价值高于市售普通布丁，采用巴氏杀菌杀灭乳酸菌，使得产品不致后酸化，利于储藏，延长货架期，产品品质稳定。

主权项

一种制备大豆酸奶布丁的方法，包括如下步骤：1）将大豆浸泡打浆并煮开得到豆浆，加入淡奶油混匀进行均质，得到豆乳；所述淡奶油的加入量为豆浆总重的10‑15%；均质步骤中，压力为15‑18MPa；2）将所述步骤1）所得豆乳冷却后加入乳酸菌，恒温发酵得到凝乳状大豆酸奶；所述直投式颗粒乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的至少一种；所述乳酸菌的用量为所述豆乳质量的0.1‑5%，冷却步骤中，终温为20‑50℃；所述恒温发酵步骤中，温度为20‑50℃，时间为2‑10小时；3）将所述步骤2）所得凝乳状大豆酸奶破碎，杀菌后均质，得到大豆酸奶均质液；均质步骤中，压力为20‑23MPa；杀菌方法为巴氏杀菌法；巴氏杀菌法中，温度为50‑80℃，时间为10‑60分钟；4）将稳定剂、食用香料、糖和水后煮沸得到胶液，降温后与所述步骤3）所得大豆酸奶均质液混匀，得到所述大豆酸奶布丁；所述稳定剂、糖和水的质量比为1‑15:50‑150:400，所述胶液与所述步骤3）所得大豆酸奶均质液的质量比为0.5‑2:1；所述降温步骤中，终温为60‑95℃。