功能性麦精的生物富集与产品开发

摘要

本项目是以麦芽、糙米和废弃啤酒酵母为原料，采用微波辅助逆流提取、酵母生物破壁、生物富集γ-氨基丁酸、微波促进美拉德反应生成麦精香味和连续微波真空干燥等多项集成技术制备富集γ-氨基丁酸和β-葡聚糖的功能性麦精产品，可广泛添加到食品、微生物工业和医药领域。本项目实现了低值农产品的增值转化和循环经济，于2007年3月通过了商业联合会组织的技术鉴定，项目水平达到国内领先，填补了我国功能麦精产品的空白。

主权项

一种功能性麦精的生物富集与产品开发方法，其特征是如下步骤组成：(1)原料粉碎：大麦芽和碎米用万能粉碎机粉碎。(2)配料：按麦芽、碎米、酵母1∶(0.5‑5)∶(0.5‑2)的比例进行投料，后加纯净水调浆调。(3)酶促：按0.05％‑‑0.5％比例加磷酸吡哆醛和Ca离子可促进谷氨酸脱羧酶的活性，糙米中的谷氨酸在谷氨酸脱羧酶的催化下脱羧而生成的丰富的γ‑氨基丁酸，达到富集的目的。(4)酶解：按0.05％‑‑0.5％比例加入α‑淀粉酶和蛋白酶，定向生物降解以获得能生成良好麦精风味的糖源和蛋白源，料液升温至40‑80℃，保持0.5‑4小时。(5)灭酶：升温至70‑100℃，保持30‑80分钟。(6)微波：麦芽和糙米醪液在微波场的作用下进行逆流提取，参数控制为：微波功率为20‑60kw，提取时间为30‑80分钟、温度保持40‑100℃、料液比达到1∶1‑1∶6。(7)酵母提取液的制备：酵母提取包括酵母自溶提取酵母液和生物破壁提取酵母细胞壁。将酵母泥在高速离心机上离心清洗，离心转速保持大于3000转/分钟、后经过高压均质机进行剪切，均质压力保持大于15‑40Mpa，均质温度控制为50‑90℃)，将酵母泥的自溶条件控制为温度：40‑80℃、pH值：4.5‑6.5、时间：2‑6hr、维生素添加量：160‑250ppm、食盐：0.5％‑2.0％。(8)过滤：将麦芽和糙米醪液的酶解液与酵母提取液合并，选用板框过滤设备去渣，过滤面积为40‑80m2/台，过滤后的澄清液浓缩。(9)浓缩：选用双效降膜浓缩设备，蒸发量为2吨/小时，真空度控制在‑0.06到‑0.10Mpa，浓缩至30％‑80％。(10)干燥：浓缩后的料液即为麦芽浸膏，浓度控制在60‑80％，然后用浓浆泵送入连续微波真空干燥设备，微波功率为20‑60kw，真空度控制在‑0.06到‑0.10Mpa。