一种广式腊肠及其生物增香法提高其风味的方法

摘要

本发明涉及一种生物增香法提高广式腊肠风味的方法，选择肥瘦比为2:8～3:7的猪后腿肉作为原料，辅料由食盐、糖、抗坏血酸、生抽、味精、亚硝酸钠、复合酶和戊糖片球菌组成，其制备方法为：将瘦肉与肥肉分开并漂洗干净；将腌制剂添加到绞好的原料肉中，混合均匀，在0～4℃下腌制1～4h；接种菌体浓度104～105cfu/mL的戊糖片球菌；灌制好后在30～50℃条件下发酵2～10h；进行干燥使腊肠的水分含量低于20%即得成品；本方法将复合酶应用于腊肠中，使产品适度氧化，形成香气成分；利用戊糖片球菌发酵进行增香，并抑制脂类的过度氧化，采用该方法制得的广式腊肠香味浓郁，香气纯正，质量稳定。

主权项

一种广式腊肠，其特征在于：由以下重量份的百分比组分组成：食盐             1%～3%糖                0.5%～2.0%抗坏血酸      0.01%～0.05%生抽             1%～3%味精             0.01%～0.05%亚硝酸钠       0.010%～0.015%复合酶           0.125%戊糖片球菌    104～105cfu/mL水                 1%~2%猪肉             余量。