醋麸、啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法

摘要

醋麸酿造食醋的方法，将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，醋麸或/和乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤，再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋。将淋醋所得的第一次淋醋醋麸，作为醋麸或/和乳化醋麸进行第二轮酿醋，将淋醋所得的第二次淋醋醋麸作为醋麸或/和乳化醋麸进行第三轮酿醋，如此循环，醋麸重复利用五十次。本发明具有省工、省钱、省麦麸、省大曲，产醋高、成本低、赚钱快的优点。

主权项

一种醋麸酿造食醋的方法，其特征在于按下述步骤进行：A、制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、乳化醋麸以及发酵霉菌a、发酵醋头：将200公斤粉碎玉米均匀加入2.4～3.2公斤的生料发酵曲，按重量比粉碎玉米∶水＝1∶2.5的比例加水，发酵80～110小时，得发酵醋头；粉碎玉米的粒度与小米的粒度相当；b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米或/和小麦或/和大麦990～1010公斤，粉碎豌豆200公斤～300公斤，麦麸390～410公斤，粉碎药渣25～28公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；粉碎玉米、粉碎小麦、粉碎大麦和粉碎豌豆的粒度与小米的粒度相当；粉碎药渣是煎中药后的药渣粉碎80目；c、乳化醋麸：醋麸3000～3100公斤，均匀加入1～3‰的乳杆菌，在1～26℃下发酵保存1天～6个月；d、发酵霉菌：由粮食原料重量0.07～0.08％的自制麦曲、0.035～0.04％的淀粉酶、0.3～0.35％的糖化酶和0.19～0.21％的蛋白酶混合而成；B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，醋麸或/和乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤，再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；其中，加盐后熟：加入量为粉碎玉米、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及乳化醋麸总重量的2％；加盐后要盖紧，2～3天翻一次，共翻3次；淋醋所得的第一次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，在1～26℃下，发酵保存1天～6个月；制得第一次乳化醋麸；C、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次淋醋醋麸或/和第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、 淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；淋醋所得的第二次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，保存1天～6个月，制得第二次乳化醋麸；D、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次淋醋醋麸或/和第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；淋醋所得的第三次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，保存1天～6个月，制得第三次乳化醋麸；如此反复，醋麸重复使用四十至五十次；步骤C与步骤D以及后续对醋麸重复使用过程所使用的发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及发酵霉菌的制作方法与步骤A相同。