一种保健醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种保健醋及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备方法包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提等工序。首先将大米洗净、山药去皮，加水磨浆，并进行灭菌。然后加入0.2~0.4%的糖化菌发酵至糖度不再变化。接着加入0.4~0.6%的干酵母或6~8%的酵母菌液，在28~35℃下发酵至糖度不再下降。再加入9~12%的醋酸菌液，在28~35℃下发酵，直至发酵液酸度为4~5g/ml，得原醋液。最后将三七1~2份、山楂1~2份粉碎，用原醋液200~250份浸提3~36小时，除杂后得保健醋。按照本发明制备方法生产的保健醋能有效地保持中药的有效成分，兼具良好的保健功效与丰富的口感，且生产工艺简单，原料来源广泛，设备通用化程度高，适宜大规模生产。

主权项

一种保健醋的制备方法，其特征在于包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提工序，具体包括：A、预处理：将大米10~15份洗净、沥干；将山药2~5份洗净、去皮后与大米一起加水磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度在10%以上；然后，将浆料在121~137℃下灭菌5~10min；B、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.2~0.5%的糖化菌，在25~30℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；C、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.4~0.6%的干酵母或6~8%的酵母菌液，在28~35℃下发酵，直至酒精体积含量为9~12%时，糖度不再下降，停止发酵；D、醋化：用水调整发酵液的酒精体积含量为6~8%，加入发酵液质量9~12%的醋酸菌液，在28~35℃下发酵，直至发酵液酸度为4~5g/ml时，酸度不再上升，停止发酵，得原醋液；E、灭菌：将原醋液在95~100℃下灭菌10~15min；F、浸提：将三七1~2份、山楂1~2份粉碎，拌匀后，用灭菌后的原醋液200~250份浸提3~36小时，除杂后得保健醋。