一种水果风味面包及其制作方法

摘要

一种水果风味面包及其制作方法，涉及一种以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂的面包及其制作方法，属于食品加工技术领域。首先将水果经拣选、清洗、打浆、杀菌、接种生香酵母、发酵后制成水果发酵液；然后在水果发酵液中添加总量中的部分面粉混合、放置发酵制成发酵剂；再加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、干酵母、奶粉和水混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经发酵、分割、滚圆、松弛、整形、醒发，最后烘焙、冷却得到成品水果风味面包。本发明制成的水果风味面包外壳颜色深，因使用的水果种类不同而颜色略有区别，面包比容大，面包芯颜色上乘，组织细密均匀，口感柔韧富有弹性，具有独特浓郁的发酵香气及淡淡的水果香气，风味特殊，深受人们的喜爱。

主权项

一种水果风味面包，其特征在于以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂制成的面包，采用以下工艺：其组成配比按质量份计：面粉49~50，食盐0.5~1，糖7~9，干酵母0.3~0.5，油脂4~6，奶粉2~3，水17~19，水果发酵液13~15；先将水果经拣选、清洗、打浆、杀菌、接种生香酵母、发酵后制成水果发酵液；然后在水果发酵液中添加总量中的部分面粉混合、放置发酵制成发酵剂；再加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、干酵母、奶粉和水混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经发酵、分割、滚圆、松弛、整形、醒发，最后烘焙、冷却得到成品水果风味面包；所述水果发酵液的制备：（1）对水果进行拣选，除去腐烂果实，用破碎机将水果，含皮、籽，破碎并经10目筛网筛选，制得果浆，在121℃下高压杀菌20min，杀死水果表面天然附着的菌种，溶出果皮中的色素、果胶、单宁；（2）使用异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94为发酵菌种，接种量5%，液态法厌氧发酵，发酵温度18~19℃，发酵时间8~9d，水果发酵液制作完成；制成发酵剂：将面粉总量中的39%~40%，配比量的水果发酵液，混合均匀制成发酵剂面团，在温度26~28℃，湿度80%~90%的醒发室中放置发酵7~8h制成发酵剂；所述生香酵母为异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94。