利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法

摘要

本发明涉及一种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，其步骤为：(1)、牛肉预处理；(2)、人造脂肪预处理；(3)、注射处理：将多孔注射针管的针头插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，将真空箱抽真空，同时对多孔注射针管施加正压力进行注射，当真空箱内真空度达到0.05～0.06MPa时，停止注射，继续抽真空，当真空度达到0.07～0.09MPa时，关闭真空装置，维持5min后泄压，得到大理石花纹丰富的牛肉。本发明制备方法在短时间内提高牛肉的品质，显著提高牛肉的保水性、嫩度、滑腻感以及多汁性口感，而且不饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量较低，有利于人们身体健康。

主权项

一种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，其特征在于：该方法包括的步骤为：(1)、牛肉预处理：将准备好的牛肉温度控制在8～12℃，放入真空箱中抽真空，控制真空度达到0.06～0.08MPa，保持4～6min，然后泄压，得到待注射牛肉；(2)、人造脂肪预处理：在配制人造脂肪过程中加入其重量的0.13～0.16％的维生素E，对待注射牛肉进行注射前40～60min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的0.6～1.0％的转谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，将注射用人造脂肪温度控制在15～20℃范围内，并灌入多孔注射针管中；(3)、注射处理：将多孔注射针管的针头插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，将真空箱抽真空，同时对多孔注射针管施加正压力进行注射，当真空箱内真空度达到0.05～0.06MPa时，停止注射，继续抽真空，当真空度达到0.07～0.09MPa时，关闭真空装置，维持5min后泄压，得到大理石花纹丰富的牛肉。