一种豆渣腐乳的加工工艺

摘要

一种豆渣腐乳的加工工艺，其方法是回收豆渣，用清水浸泡，反复研磨，收取浆液，接着将磨出的豆浆迅速升温煮沸并不断搅拌消泡，然后降温，取葡萄糖酸-δ-内酯进行点脑，待蛋白质凝固完全，脑花和浆水彻底分离且均匀沉降于容器底部时静放6-10分钟，接着迅速上箱压榨，最后划块即成腐乳坯，然后将腐乳坯移入温度保持在15度左右的培养室内培养3-4天，接着将培菌后的毛坯，加入食盐、花椒、辣椒、香料等调料发酵，最后杀菌包装；其有益效果是将废弃的豆渣重新回收加以利用，制作成腐乳，提高了经济效益，同时豆渣中还含有大量粗纤维和其它营养物质，可以更好的满足人们对多种营养物质的需求。

主权项

一种豆渣腐乳的加工工艺，由回收浸泡、研磨取浆、煮浆搅拌、点脑凝结、压榨成型、接种培菌、腌胚发酵和杀菌包装工序完成，其特征在于具体方法如下：(1)回收浸泡：将废弃的豆渣回收，用8倍量清水浸泡1小时；(2)研磨取浆：将豆渣连同浸泡水一起反复研磨3‑5次，磨浆粒度为120‑150目，收取浆液；(3)煮浆搅拌：将磨出的豆浆迅速升温煮沸5‑8分钟，煮沸时需不断搅拌消泡；(4)点脑凝结：待温度降至75‑85℃时，按照豆浆重量的4％‑5％取葡萄糖酸‑δ‑内酯作为凝固剂进行点脑；(5)压榨成型：点脑5‑8分钟后，待蛋白质凝固完全，脑花和浆水彻底分离且均匀沉降于容器底部时静放6‑10分钟，接着迅速上箱压榨，最后划块即成腐乳坯；(6)接种培菌：将腐乳坯移入温度保持在15度左右的培养室内培养3‑4天，进行前期发酵；(7)腌坯发酵：将培菌后的毛坯，加入食盐、花椒、辣椒、香料等调料，进行后期发酵8‑10天；(8)杀菌包装：用20kHz‑30kHz的超声波杀菌3‑5分钟，按照规格装箱入库。