一种甘薯粉丝的生产方法

摘要

本发明公开了一种甘薯粉丝的生产方法，包括以下步骤：原料组成、制芡糊、合粉揣揉、真空机抽气泡、漏丝成型、煮粉糊化、齐粉上架、自然老化、冷冻老化、解冻干燥、计重包装、入库；本发明生产的甘薯粉丝光滑透明、在沸水中蒸煮15分钟不断条、不浑汤、柔软劲道、加入的杏仁丰富了传统粉丝的口味，适口且无异味，通过加入平菇、蛋清等原料，增强了甘薯粉丝的营养价值，起到了很好的保健效果。

主权项

一种甘薯粉丝的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）所述的甘薯粉丝由下述重量份的原料组成：甘薯淀粉60—70、杏仁5—10、平菇2—3、陈皮2—3、茉莉花1—2、甘蔗叶3—5；鱼腥草2—3、高良姜1—3、蛋清4—5；（2）将上述重量份的陈皮、甘蔗叶、平菇加5—6倍的水，在温度为90—100℃下煎煮，过滤得提取液；（3）将上述重量份的杏仁、茉莉花混合磨制成粉末；（4）将上述重量份的鱼腥草榨碎成粉末、与高良姜混合研磨，加入4—5倍的水，搅拌制成浆料；（5）制芡糊：将上述重量份的甘薯淀粉中加入其质量1.5~2倍的清水混合搅拌，制成芡粉，将芡粉放入盆内，加甘薯淀粉质量的0.5~0.6倍热水，温度在50～60℃之间，搅拌得芡糊，然后，将步骤（2）得到的提取液、步骤（3）得到的粉末、步骤（4）得到的浆料、上述重量份的蛋清、混合搅拌均匀，加入沸水，使混合液的总质量为甘薯淀粉质量的8～9倍，将混合液倒入放甘薯淀粉的盆内并快速搅拌，直至完全糊化，得到芡糊； （6）合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉机内，加入芡糊质量2~3‰的海藻酸钠，搅拌均匀，揉粉机正转或反转揣揉，当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到20~25℃时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好； （7）真空机抽气泡：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽；（8）漏粉成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中，盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉，调整漏丝机粉瓢，粉瓢提高，粉丝要细些，粉瓢调低，粉丝要粗些，使粉丝直径达到所需要求，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致；（9）煮粉糊化：将煮粉锅内的水温控制在92~95℃，煮粉时间为1~2小时；（10）齐粉上架：将煮粉锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入‑5~‑10℃冷水池中冷浴，冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再上架；（11）自然老化：将粉丝放入湿度为60～80%的室内阴晾12~14小时；（12）冷冻老化：将粉丝放在冷库内冷冻，冷冻温度为－12～－15℃，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻，通过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性；（13）解冻干燥：将粉丝从冷冻库中取出让其自然解冻，在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开，若气温反差太大，可放在20～30℃的清水中解冻，随之搓开，进入隧道式定型烘干机干燥，干燥温度为50~60℃； （14）计重包装：待粉丝含水量在20~25%时从架上取下，让其自然干燥到含水量为10~15%，切断、包装；（15）入库：按规定把小包粉丝装入纸箱内，封口，即为成品粉丝。