一种仿麝香猫咖啡的制备方法

摘要

本发明公开了属于食品饮料技术领域的一种仿麝香猫咖啡的制备方法。本发明通过模拟麝香猫消化系统，对肯尼来AA、哥伦比亚、埃塞俄比亚西达摩、林东曼特宁、苏门答腊曼特宁、巴西、云南波邦、云南铁皮卡8种咖啡豆分别进行稀酸酶处理和乳酸菌发酵处理，再经烘焙工艺，获得一种风味极近麝香猫咖啡的发酵咖啡。

主权项

一种仿麝香猫咖啡的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：（1）将咖啡豆浸泡于20‑60℃的处理液中，处理1‑24h；咖啡豆与处理液的比例为1kg：0.1‑100L；所述处理液为含量为0.1‑5.0g/L胃蛋白酶和1‑10ml/L盐酸的混合液；（2）将经过步骤（1）处理的咖啡豆和浓缩苹果汁按比例1kg：0.1‑100L混合，得到混合物，按照发酵菌悬液与混合物体积比1：1‑50的比例接入发酵菌悬液，用1mol/L 的盐酸溶液调节pH值至2.0‑7.0，于20‑60℃进行10‑60h发酵处理；所述发酵菌悬液为双歧杆菌菌悬液、嗜酸乳杆菌菌悬液或体积比为1：0.1‑10的双岐杆菌和嗜酸乳杆菌悬液混合液；所述双歧杆菌的保藏编号为CGMCC 1.2268，所述嗜酸乳杆菌的保藏编号为CGMCC 1.1878;（3）将经过步骤（2）处理的咖啡豆置于咖啡机烘焙圆筒中，100‑200℃烘焙1‑10 min，之后每过一分钟烘焙温度升高1‑10℃，直至220‑300℃，继续烘焙1‑10 min，烘焙结束后于烘焙圆筒中风干冷却至40‑100℃时将咖啡豆取出，自然冷却到室温，装入密闭的广口瓶或自封袋中。