一种淋饭酒母的制备工艺

摘要

本发明涉及一种淋饭酒母的制备工艺，属于黄酒酿造技术领域，包括如下步骤：⑴浸米；⑵蒸饭；⑶淋水；⑷落缸和搭窝；⑸糖化及加曲加水；⑹前发酵；⑺后发酵；⑻成熟备用；其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。本发明的淋饭酒母能大幅度降低传统工艺黄酒酸败率。

主权项

一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：⑴ 浸米；⑵ 蒸饭；⑶ 淋水；⑷ 落缸和搭窝；⑸ 糖化及加曲加水；⑹ 前发酵；⑺ 后发酵；⑻ 成熟备用；其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7；所述纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为：⑴ 试管斜面菌种培养：采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；⑵ 种曲培养：一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10：8~9的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40‑45g，121℃灭菌30分钟，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；⑶ 入池培养：将重量比为10：6~7的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌40分钟；冷却至35～37℃，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为0.3～0.5：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为30～32℃，料层厚度20~30cm；先静止培养4～6小时，室温控制在 30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到33～34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续 通风培养阶段，最高品温控制35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风；整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。