枇杷果汁醋饮料及其生产方法

摘要

本发明涉及一种枇杷果汁醋饮料及其生产方法，该饮料是以枇杷为原料，经发酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制而成，其按纯净水70％-78％、枇杷果汁10％-15％、枇杷醋5％-7％、白砂糖5％-7％、蜂蜜1％-2％混合调制而成；所述的枇杷果汁为可溶性固形物浓度20％-35％的枇杷浓缩汁；生产方法依次包括：枇杷果拣选、去核破碎、榨汁、汁液改良、酒精发酵、醋酸发酵、粗滤、催陈、调配、精滤、均质和灌装步骤。果醋采用双发酵和催陈工艺，缩短果醋陈酿时间，提高果醋品质。本发明技术方案生产的枇杷果汁醋饮料具有枇杷的果香及醋香，营养丰富，回味绵长的特点。

主权项

一种枇杷果汁醋饮料的生产方法，是以枇杷为原料，经发酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制而成，其特征在于：它依次包括以下制备步骤：1)新鲜枇杷果拣选：去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟枇杷鲜果；2)去核破碎：鲜果洗净去核，投入破碎机中，边投料边加入亚硫酸，加入量为果肉重量的0.14％；3)榨汁：破碎后的果肉泵入气囊压榨机中，加压压榨，取汁待用；4)汁液改良：汁液取样化验，总糖度指标50g/L‑70g/L和SO2含量指标50mg/L‑80mg/L，不足添加白砂糖和SO2；5)酒精发酵：向发酵罐中加入果胶酶，果胶酶加入量为0.015g/L，再向发酵罐中加入经活化的酵母，酵母加入量为0.15g/L‑0.2g/L，发酵温度保持在18℃‑20℃之间，进行隔氧发酵，每12小时检测汁液含糖度，若总糖度低于4g/L且酒精度未达到12度以上，适当加入白砂糖调至总糖度4g/L以上，发酵周期为10‑15天；6)醋酸发酵：包括菌床制作和醋酸发酵两步骤：A)菌床制作：第一步，挑选干净的玉米杆，重量为一个出醋量单位的1/5‑1.5/5，清洗后按每袋10kg标准装袋，用冷水浸泡10小时以上，再蒸煮1小时以上，趁热入发酵罐；把上述制得枇杷酒用软水稀释到酒精度为5℃的酒液，取一个出醋量单位一半重的稀释酒液，并撒入0.5％一个出醋量单位重的白砂糖，并加热到37℃‑40℃，泵入发酵罐内，使菌床温度降到30℃‑36℃，撒入0.1％一个出醋量单位重的活性醋酸菌，使酒液循环，直至菌床温度升到37‑38℃，菌床成功启动；第二步，保持发酵罐内酒液继续循环，待酸度达到2.5‑3℃时，再投入一个出醋量单位一半重的酒精度为5℃的稀释酒液，并撒入0.5％一个出醋量单位重的白砂糖，继续培养，每隔2小时检测一次总酸度，检测酸度达到3.5℃，进入醋酸发酵步骤；在醋酸发酵过程，所述的菌床在出醋十个出醋量单位后，需重新启动菌床；B)醋酸发酵：将枇杷酒液加软水稀释到酒精度为4℃的酒液，取出一个出醋量单位的稀释酒液加入发酵罐内，发酵12小时后，每隔2小时检测一次总酸度，直至不低 于3.5℃，即可按一个出醋量单位出醋；再次重复本步骤，周而复始，连续生产；发酵过程需向发酵罐中供氧，所述的供氧为变频供氧模式，醋酸发酵前12小时和39小时后，保持低频度供氧，低频度供氧通气量为0.1L/min●kg‑0.2L/min●kg；12小时至39小时之间，高频度供氧通气量保持0.4L/min●kg‑0.8L/min●kg。7)粗滤：制得总酸度3.5℃以上的原醋，利用臭氧杀菌机对原醋进行半小时的灭菌处理，并进行硅藻土过滤，无菌化处理后进入储罐待用；8)催陈：储罐内的枇杷醋控温至38‑50℃，以100±5KHz、功率300W‑1000W的超声波快速催陈38‑50min，迅速使新醋陈化；9)调配：枇杷醋经输送泵送入高速搅拌罐，再按照果汁饮料配方，按顺序加入白砂糖、枇杷果汁、蜂蜜辅料，搅拌均匀；所述枇杷果汁醋饮料的成分，按纯净水70％‑78％、枇杷果汁10％‑15％、枇杷醋5％‑7％、白砂糖5％‑7％、蜂蜜1％‑2％混合调制而成；所述的枇杷果汁为可溶性固形物浓度20％‑35％的枇杷浓缩汁；10)精滤：调配好的料液经精滤器过滤后，用输送泵抽滤送至UHT杀菌系统；11)均质：料液经UHT杀菌系统升温至60℃，再送入均质机，均质压力为15MPa；12)灌装：均质后的醋饮料输入灌装机，进行常规的装瓶、喷码、套标及装箱，即得制成品。