一种汤汁肉制品及其制备方法

摘要

本发明涉及一种汤汁肉制品及其制备方法，属于食品加工工艺技术领域。其特征在于以卡拉胶与氯化钾为凝胶剂，将汤汁类肉制品加工所需的调味料汤汁凝胶化，再与洗净的肉制品及所需的食盐、糖同时装袋，这样可保证抽真空时汤汁不被抽出。同时，肉制品的熟化在下步的杀菌工艺中完成，这样可大大减少对肉制品的加热时间，避免肉制品由于加热时间过长导致的过于软烂、失去恰当的咀嚼度问题。该凝胶化强度可满足一般真空包装机抽真空达到5Pa，然后进行延时90秒再封口的工艺要求。该制备方法利用现有的肉制品生产设备即可生产，节省人工，成本低，能耗小，操作简便，工业化生产容易实施。

主权项

一种汤汁肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、调味品凝胶制备：以制备调味品凝胶100重量份数为基准，调味汁由以下重量份数的材料组成：八角4‑6重量份、桂皮4‑6重量份、小茴香4‑6重量份、葱4‑6重量份、生姜3‑5重量份、酱油14‑16重量份、水55‑65重量份，将上述材料混合均匀，得到调味汁，再向调味汁中加入卡拉胶0.4‑0.6重量份、氯化钾0.4‑0.6重量份，搅拌均匀后在蒸煮锅中加热煮沸20‑30min，冷却至室温，形成调味品凝胶，切为凝胶块备用；（2）、肉处理：将需要抽真空的肉洗净，根据最终产品要求切块或切片，根据口味要求加入食盐、糖拌合均匀，腌制50—70分钟，得到腌制肉；（3）、真空包装：以制备包装内容物100重量份数为基准：腌制肉80‑85重量份、调味品凝胶块20‑15重量份，两者同时放入耐蒸煮袋中，经真空包装机抽真空后进行延时封口；（4）、高温杀菌：将步骤（3）封口后的耐蒸煮袋置于高温杀菌锅中，按工艺要求的温度、时间进行杀菌，杀菌完成后，流水冷却至室温即可。