即食贝柱模拟产品及其制备方法

摘要

一种美味贝柱及其模拟技术，是将经1-5％食盐、0.1-0.5％碳酸氢钠清洗后裙边加0.5～3倍水破碎后，于90～100℃加热0.5～1h，冷却后，用0.05％～1％木瓜蛋白酶40-55℃水解1～2h，得到酶解液添加0.1～2％黄原胶，0.5～5％蛋清粉，0.2～1％白砂糖，0.2～1％食盐，获得填充胶。新鲜小扇贝柱在1-5％食用盐中浸泡3-10分钟，清水冲洗，沥水，纵向压制，使其肌纤维松散开，然后并列摆放在直径2.5～3厘米圆形模具中，缓慢注入制备好的填充胶。于80～100℃的条件下蒸煮10～20min，自然冷却，起模，得到成型贝柱。再经速冻或入味、杀菌即可得到冷冻调理贝柱或美味贝柱产品。

主权项

一种即食贝柱模拟产品，是采用如下方法制备：(1)小扇贝柱的处理a.预处理：取新鲜小扇贝，撬开外壳后，取肉，分离出小扇贝柱和裙边，b.漂洗除杂：将分离出的小扇贝柱放在1‑5％的食用精盐中浸泡3‑10分钟，然后用清水冲洗后沥水，(2)填充胶的制备a.扇贝裙边的制备：将从新鲜小扇贝中取出的裙边，或者以往加工中剩余的裙边取出，用1‑5％的食用精盐、0.1‑0.5％碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡3‑10分钟，洗净泥沙及裙边中的黑膜，然后用清水冲洗，待用，b.制胶：将清洗后的扇贝裙边加入0.5～3倍的水，用打浆机破碎后，于90～100℃加热0.5～1h，冷却后，加入0.05％～1％木瓜蛋白酶，于40‑55℃水解1～2h，得到扇贝裙边酶解液，c.调配：在酶解液中添加0.1～2％的黄原胶，0.5～5％的蛋清粉，0.2～1％白砂糖，0.2～1％食盐，从而获得填充胶，(3)大贝柱的制备成型：将清洗干净的小贝柱纵向压制，使其肌纤维松散开，然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中，模具直径在2.5～3厘米，缓慢注入制备好的填充胶，达到与小扇贝柱同高即可，于80～100℃的条件下蒸煮10～20min，自然冷却，起模，得到成型贝柱。