酯化红曲醪糟的制备方法

摘要

本发明属于醪糟的制备方法领域，具体涉及一种利用酯化红曲制备保健醪糟的方法。该方法包括下述的步骤：制备酯化红曲、取具有保健功能的鱼腥草根和鱼腥草叶发酵成曲；将糯米、酯化红曲、鱼腥草根和叶汁发酵的曲、浓缩甜酒药配料，发酵，制备醪糟。本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制作的醪糟，不仅口感醇厚，香浓可口，而且由于在醇造醪糟的过程中加入了具有保健功能的鱼腥草根、鱼腥草叶发酵而成的曲，使醪糟除了具有滋补的功效，而且还具备杀菌消炎、清热解毒、消炎杀菌的功效。

主权项

一种酯化红曲醪糟的制备方法，包括下述的步骤：菌种诱变：出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄30‑40小时，进行细胞质分解，质解条件为： 25‑30℃，时间2.5‑3小时，质解酶系统包括0.1‑5%溶菌酶，0.3‑1%蜗牛酶和0.3‑0.8%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射80‑100秒，使致死率达88‑91%；分离：将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨0.5‑1.2%，聚乙烯醇橄榄油乳化液2‑3%，氯化钠0.2‑1%，琼脂1‑5%， 28‑32℃培养65‑80小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；制曲：加入麸皮60‑100%，玉米面10‑20%，大豆粉3‑7%，磷酸二氢钾0.01‑0.03%，加水60‑90%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到30‑35℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，得酯化红曲；上述的所制得的酯化红曲霉菌Monascus sp.于2012年11月13日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.6807；取鱼腥草根30‑50重量份、鱼腥草叶10‑20重量份榨成汁，取汁浸泡5‑15份的红小豆，发酵10‑20天成曲，以下所述的份数均为重量份；按以下的的重量份数取原料：糯米                             8000‑120000酯化红曲                         3‑9步骤b中发酵的曲                  2‑6浓缩甜酒药                       6‑12取以上的重量份数的四种原料进行配料，将糯米分拣杂质后淘洗、浸泡2‑3小时沥干，然后蒸至糯米粒无硬心，取出用冷开水淋糯米饭，冷开水的用量为糯米重量的2‑4倍，使其温度降至30‑40℃，沥去水备用；将制得的糯米饭和酯化红曲霉、步骤b中发酵的曲、浓缩甜酒药拌匀接种，然后装入容器中压实，盖好容器口，保持在28‑35℃，经36‑72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮走，最后对醪糟灭菌处理。