一种低温鸡腿生产方法

摘要

本发明公开了一种低温鸡腿生产方法，包括：将鸡大腿解冻、修腿，将配制好的注射液全自动注射到鸡大腿中，然后真空滚揉、蒸煮、烟熏，冷却后真空包装，最后低温贮藏。其特征在于注射、滚揉、蒸煮、烟熏、包装贮藏工艺。本发明通过西式工艺与中式的木屑烟熏相结合，使得鸡大腿在相对短的烟熏时间内保留了传统的烟熏风味及诱人的色泽，产品蛋白质构成均衡，营养与健康兼具，相对减少了脂肪的含量还保持了产品细嫩多汁的口感。而一般鸡腿制品脂肪含量13%～27%不等，油炸鸡腿的脂肪含量甚至达到50%。本发明还具有风味突出、口感细嫩多汁、营养丰富均衡、美味并且出品率高达105%，具有较高的经济效益。

主权项

一种低温鸡腿生产方法，其特征是加工步骤如下：（1）先将鸡腿解冻、修腿，将称量好的食用级配料分别全部溶于4℃预冷的水，配成注射液注射到鸡腿中；（2）对上述注射后的鸡大腿在80%的真空度条件下滚揉4小时；（3）鸡腿用线绑住下端并倒挂于烟熏炉内，温度探头插入部位为鸡腿中心处，深度为鸡腿厚度一半，来监控鸡腿的中心温度，关好烟熏炉门，设定生产模式的蒸煮和烟熏环节，依次蒸煮和烟熏；（4）对上述蒸煮和烟熏后的鸡大腿进行冷却，然后进行真空包装和低温贮藏。