一种菠萝蜜白酒的生产方法

摘要

本发明涉及一种菠萝蜜白酒的生产方法，是取菠萝蜜的果肉和果丝进行抗氧化后与水混合，打浆、压榨，然后在渣汁中加入偏重亚硫酸钾、果胶酶和柠檬酸，酶解，调整菠萝蜜浆液含糖量；在菠萝蜜浆液中加入酒精干酵母和磷酸氢二铵进行发酵；发酵后得到的醪液的2～4％进行过滤，其余的进行粗馏和精馏，蒸馏酒与发酵醪液混合后进行冷热处理，加入橡木片进行陈酿，最后进行精滤和无菌灌装得成品菠萝蜜白酒。本发明以菠萝蜜的果肉、果丝为原料，采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方法，以及人工催熟处理和橡木片陈酿，所得到的菠萝蜜白酒具有天然的菠萝蜜酒香以及橡木香，香气协调，口感柔和，提高菠萝蜜的经济附加值，具有现实意义。

主权项

一种菠萝蜜白酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1)、将八至九成熟的菠萝蜜鲜果人工去掉果皮、果芯和种子，取菠萝蜜的果肉和果丝置于柠檬酸溶液中浸泡抗氧化，随后将鲜料与水按重量比为1∶2.5～5的比例混合，打浆；将果浆用压榨机进行压榨，然后在渣汁中加入15～20g/100L偏重亚硫酸钾、8～15g/100L果胶酶和30～60g/100L的柠檬酸，调整pH在3.5～4.5，酶解2～4小时，调整菠萝蜜浆液含糖量在15％～25％；2)、将步骤2得到的菠萝蜜浆液置入的发酵罐，在发酵罐中加入15～25g/100L高活性酒精干酵母和5～15g/100L磷酸氢二铵，进行发酵9～11天，发酵温度控制在20～24℃；发酵方式采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方式，即发酵的前3天通入无菌空气，并间歇搅拌，发酵的后6～8天停止搅拌，停止通入空气，密闭发酵；3)、将步骤2发酵后得到的醪液的2～4％进行过滤，其余的进行粗馏和精馏，掐去2％的酒头、4％的酒尾，只留酒心，在酒心中加入1～3‰已过滤的发酵醪液，混匀得到白酒；4)、将步骤3中得到的白酒进行人工老熟，在50～60℃条件下热处理5～7天，在0～5℃条件下冷处理5～7天，然后装入不锈钢储酒罐中，同时按质量百分比加入4～6‰处理过的橡木片，陈酿3个月以上，最后进行精滤和无菌灌装得成品菠萝蜜白酒；所述橡木片的处理方式是：180℃条件下烘烤1小时，然后放入20℃以下2％的碳 酸氢钠溶液中浸泡3天；利用处理过的橡木片可使橡木成分尽快溶入菠萝蜜白酒中。