一种洋葱须葡萄酒及其酿造工艺

摘要

一种洋葱根须葡萄酒及其制备工艺，属于葡萄酒酿造技术领域。本发明公开了一种洋葱根须葡萄酒技术，其主要原料及其重量百分比为：鲜葡萄70～90，洋葱根须5～20，大枣5～15。经过以下酿制工序：1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸—乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后进行过滤、灌装、瓶贮。本发明的洋葱根须保健葡萄酒，工艺先进，长期饮用可调节血脂提高免疫力，对心脑血管疾病具有显著的辅助疗效。

主权项

一种保健葡萄酒的制备方法，其特征在于所用的原料为：鲜葡萄      70％～90％洋葱根须  5％～20％干大枣      5％～15％上述百分比为重量百分比；所述保健葡萄酒的酿制方法包括以下工艺步骤：(1)制浆与混合：首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将干大枣在95℃的水中浸泡至组织膨胀软化后、滤水、去枣核、破碎、取大枣浆备用；洋葱根须择净、漂洗、真空干燥（真空度0.06～0.08Mpa，温度50～60℃，时间60～90min）、粉碎至40～60目、浸于4～6倍体积30～38度葡萄蒸馏酒精中、室温下浸泡15～30天、萃取洋葱根须提取液备用；然后将上述各浆汁按鲜葡萄70%～90%；洋葱根须5%～20%；干大枣5%～15%的比例放入发酵桶中充分混合；(2)酒精发酵：在步骤（1）发酵桶中充分混合的浆汁中加入25～35mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，在温度25～28℃的条件下进行前期酒精发酵，5～7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；(3)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入40～50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；(4)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～2年之间；(5)稳定性处理：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6～1.2g／L的皂土下胶和0.1～0.2g／kg的果胶酶处理，然后进行硅藻土过滤，然后在‑4～‑5℃的温度条件下进行6～12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。