一种制备五豆酱油的方法

摘要

本发明涉及一种制备五豆酱油的方法，所述方法以黄豆、红豆、绿豆、黑豆、芸豆、面粉为原料，以食盐、谷氨酸钠、糖色为主配料，五豆经除杂、浸泡、洌干、蒸煮、风冷、混合面粉、接种、制曲、制醪、发酵、后熟、压榨、沉淀、过滤、调配、灭菌、澄清、包装而成，本发明由于采用了五豆作为原料、采用瓦罐三段式控温发酵、瓦罐陈酿的酱油生产工艺，并在发酵的过程中添加产香酵母和乳酸菌，生产出的五豆酱油色香味形俱佳，营养丰富且功能性成分得到强化，是满足消费者对高档酱油的需求的佳品。本发明不仅生产方法合理、实用，而且操作简单、效果好，利于广泛推广。

主权项

一种制备五豆酱油的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：步骤（一）按照23重量份的黄豆、14重量份的黑豆、11重量份的红豆、6重量份的绿豆、17重量份的芸豆和29重量份的面粉备料；步骤（二）蒸料；步骤（三）拌入所述面粉；步骤（四）接入米曲霉菌种；步骤（五）制曲；步骤（六）发酵，发酵容器为30L瓦罐，盐水和原料的重量比为2.8:1；步骤（七）用板框压榨机压榨；步骤（八）用瓦罐陈酿；步骤（九）以谷氨酸钠和焦糖色进行调配；步骤（十）灭菌；步骤（十一）入罐沉淀，即得；所述发酵为瓦罐三段式控温发酵，所述瓦罐三段式控温发酵的具体过程为，前期发酵温度为 15℃，发酵时间为30天；中期发酵温度控制在20℃，鲁氏酵母接种量为9.5%，乳酸菌接种量为4%，发酵时间为25天，所述百分比为重量百分比；后期发酵温度为35℃，发酵时间为60天，获得生酱油。