一种青稞蚕豆挂面的制作方法

摘要

本发明公开了一种青稞蚕豆挂面的制作方法，包括以下步骤：（1）原辅料混合；（2）和面熟化；（3）压片；（4）切条；（5）干燥；（6）切断；（7）包装。以青稞和蚕豆为原料制作挂面，能充分利用青稞和蚕豆中的有效成分。蚕豆粉的淀粉中直链淀粉含量较高，能弥补青稞中直链淀粉含量低，支链淀粉含量高的特点，降低了面团的粘性。蚕豆中的蛋白能够弥补青稞中蛋白和氨基酸组成的不足，强化青稞面粉的营养。并且蚕豆粉添加于青稞面粉中可以取代其他外源淀粉和蛋白的添加，简化了工艺，降低了成本。

主权项

一种青稞蚕豆挂面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原辅料混合：青稞面粉:40‑60份；蚕豆粉30‑50份；谷朊粉10粉；谷氨酰胺转胺酶，木聚糖酶、纤维素酶中的一种或一种以上:0.01‑0.10份；大豆磷酯、单脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或一种以上:0.05‑0.3份；瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素钠中的一种或一种以上:0.05‑0.3份，混合均匀；（2）和面熟化：将0.5‑2份的食盐加到水里化匀；将混合好的原辅料加盐水30‑45份，鸡蛋2‑5份，在和面机里混合调制，和面时间10‑15min，和好的面静置熟化15‑20min；（3）压片；（4）切条；（5）干燥：预干燥温度控制在20‑30℃，相对湿度保持在85%‑90%，面条水分降低至27%左右；干燥前期温度控制在35‑45℃，相对湿度保持在85%‑90%，面条水分降低至25%左右；主干燥阶段温度控制在45‑50℃，相对湿度保持在55%‑60%，面条水分降低至16%左右；干燥后期以2‑3min降低1℃的速度降低温度，使面条最终水分含量达到13%‑14%；（6）切断；（7）包装。