高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜

摘要

本发明公开了一种高乳酸菌含量功能性牛蒡泡菜，属于蔬菜深加工领域。它以牛蒡为主要成分，以食盐、白砂糖、生姜、大蒜、花椒、八角和桂皮为辅料于室温下自然发酵制得。各原料的重量份为：鲜牛蒡78～82份，食盐4~10份，白砂糖8~14份，生姜3~6份，大蒜2~4份，花椒0.3～0.8份，八角0.1～0.5份，桂皮0.2~0.6份。本发明的优点在于泡菜中乳酸菌含量高，可达到7～8Log；原料成本低廉、易得；生产工艺简单，易于操作；泡菜颜色悦目；风味酸甜可口，可为不同口味嗜好人群广泛接受；避免了大部分蔬菜发酵后质感变软的问题；提高了牛蒡经济附加值，使农民增收，促进人民身体健康。

主权项

一种高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，其特征在于它是以鲜牛蒡为主要原料，辅以辅料加工制成，所述的辅料为食盐、白砂糖、生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮；各原料的重量份为：鲜牛蒡78～82份，食盐4~10份，白砂糖8~14份，生姜3~6份，大蒜2~4份，花椒0.3～0.8份，八角0.1～0.5份，桂皮0.2~0.6份；具体方法如下：（1）选取优质、无病虫害的鲜牛蒡，以自来水清洗掉泥砂，阴干表面水分；再将牛蒡切成5cm*1cm见方条状，在清水中浸泡15min，捞出之后再在凉开水中浸泡15min，沥干水分；生姜用凉开水洗净后切片；选取优质花椒、八角、陈皮放入纱布袋中，将口扎紧；（2）发酵坛刷洗干净，再用90~100℃开水浸泡15min，将水倒掉。将步骤（1）中牛蒡及香辛料装坛；食盐、白砂糖放入凉开水中，搅拌使其充分溶解后将水注入坛内；或将食盐、白砂糖放入开水中，搅拌使其充分溶解冷却至室温后将水注入坛内，水以没过坛内固体为佳；封坛置于室温下发酵，夏季室温为25~35℃时发酵时间为7~10天，室温为15~25℃时发酵时间为10~15天，室温为5~15℃时发酵时间为15~20天；（3）发酵完成后将泡菜进行无菌罐装；（4）罐装好的泡菜于4°C保存，保质期限为15~25天。