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Procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos listos para el consumo y elaborado cárnico así preparado. El procedimiento de preparación de elaborados cárnicos incluye las etapas de: introducir la pieza en un recipiente junto con aceite de oliva en una proporción de 5 litros de aceite/8 kilogramos de carne; cocer en el seno del aceite a una temperatura de 160ºC durante 120 minutos y aumentar la temperatura a 180ºC durante 30 minutos, extraer la pieza del recipiente de cocción, escurrir y enfriar en abatidor térmico hasta una temperatura interior de 2ºC, introducir la pieza en un recipiente adecuado junto con el aceite de oliva de cocción cubriéndola en su totalidad, someter al recipiente a un tratamiento por inmersión en agua caliente a una temperatura del agua entre 70 y 72ºC o hasta una temperatura interior de la pieza de 66ºC y enfriar en abatidor térmico hasta temperatura de conservación. |
