一种锥栗酥脆果的加工方法

摘要

一种锥栗酥脆果的加工方法，本方法以锥栗为主要原料，通过筛选、去壳、漂洗、蒸煮熟化、冷冻、微波解冻、浸泡入味、真空油炸、离心脱油、裹皮和检验等工序制成锥栗酥脆果。本发明的特点是：一方面通过低温冷冻破坏锥栗果仁组织中的细胞壁和细胞膜，便于一些风味物质和水分渗入，微波解冻过程中快速产生的蒸汽在锥栗果仁中形成许多细小空隙，有利于锥栗果仁变得更加酥脆；另一方面通过使用独特的浸泡液浸泡，赋予锥栗果仁特有的风味。本发明操作简便，设备投入少，易于实现工业自动化生产。采用本发明加工的锥栗果色泽呈金黄色，松软香甜，风味浓郁，入口即化，老少皆宜，是一种高档的休闲旅游食品。

主权项

一种锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）筛选：挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果，剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒，锥栗果直径控制在18～22mm；（2）去壳：将步骤（1）筛选所得锥栗果划口后，用人工或机械方法去除外壳及内衣；（3）熟化：将步骤（2）所得锥栗果仁放入沸水中蒸煮3～6min；（4）冷冻：将步骤（3）煮熟后的锥栗果仁置于温度为‑18～‑22℃的低温条件下冷冻4～6h；（5）微波解冻：将步骤（4）冷冻好的锥栗果仁取出，置于微波可穿透的密闭容器中解冻，解冻时间为2～5min；（6）浸泡入味：将步骤（5）解冻后的锥栗果仁沥干水分，置于已经配制好的调味料液中浸泡浸泡40～100min，待基本入味了，捞出、沥干；（7）真空油炸：将步骤（6）浸泡、沥干水分的锥栗果仁投入油温为80‑120℃的食用油中，在真空度为‑0.098～‑0.1MPa的真空油炸机中油炸60～100s，待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层，将其取出； （8）脱油：将步骤（7）油炸后的锥栗果仁用转速为1000‑1500rpm的离心机离心5‑10min；（9）裹皮：将步骤（8）所得脱油后的锥栗果仁置于锥形模具中，然后注入加热融化好的巧克力，待冷却后，脱模，即成。