一种发酵制备红枣啤酒的方法

摘要

本发明公开了一种发酵制备红枣啤酒的方法，是将酶解浸提后的红枣汁与糖化后的大米汁、麦芽汁混合后制备复合发酵液，然后接种酵母进行发酵。在啤酒酿制工艺的基础上进行改进，将红枣汁与现有啤酒酿制常用的糖化后大米-麦芽-啤酒花组成发酵原料，并且用双酵母进行发酵，制备营养丰富、口味独特的红枣啤酒。

主权项

一种发酵制备红枣啤酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将红枣去核、破碎后，加水在60～80℃预煮10～30min，然后加入红枣质量0.1～0.5%的果胶酶，在30～50℃下浸提2～5h，浸提后过滤，收集滤液进行真空浓缩，灭菌处理后得到红枣汁；2）调节红枣汁可溶性固形物的质量含量为10～15％，调节啤酒发酵用的大米麦芽混合汁的糖度为11～12.5°Bx，按照红枣汁：大米麦芽混合汁=（30～50）：（50～70）的质量比将两者混匀，得到红枣大米麦芽复合汁；所述的发酵啤酒用的大米麦芽混合汁的制备为：以质量份数计，将1份的大米汁和0.5～2份的麦芽汁混合后加入糖化酶进行糖化，在60～68℃保温40～60min，糖化结束后再升温至78～80℃保温10～15min，静置后过滤；收集滤液并添加0.002～0.01份的啤酒花，加热至102～107℃保温20～35min，再加入0.2～0.5份的卡拉胶，继续保温10～20min，冷却至室温得到大米麦芽混合汁；所述的大米汁的制备为：大米加水后加热至92～105℃糊化20～30min，然后加入大米质量0.0001～0.001%的耐高温淀粉酶，保温20～30min，冷却至60～70℃；所述的麦芽汁的制备为：将麦芽粉碎后加水，加热至40～50℃、pH调节至5.0～5.6，然后加入麦芽质量0.004～0.006%的葡聚糖酶，保温20～30min；再加热至50～55℃，添加麦芽质量0.035～0.05%的蛋白酶，保温30～40min后加热至60～70℃；3）将活化后的啤酒酵母与葡萄酒酵母按照菌液体积比为（8～9）：（1～2）的比例混合，再将混合后的菌液按照0.4～0.6％的体积比接种于红枣大米麦芽复合汁，在8～13℃进行密封发酵；每隔8h检测发酵液当中的糖度，当糖度下降至3～5°Bx时，排除失去活力的酵母，将温度维持在12～13℃、压力维持在0.15～0.2MPa， 密封发酵罐发酵8～10d；4）发酵结束之后，降温至0～‑2℃，降温过程中排除酵母，在0～‑2℃贮酒20d以上；然后加入发酵液质量3～5%的硅藻土，充分搅拌后过滤至清酒罐中，添加红枣香精、蛋白糖、柠檬酸和蔗糖进行调味；调味之后，再向发酵液中充入滤液体积0.45～0.55%的CO2，装瓶后巴氏杀菌，得到红枣啤酒。