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一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，其特征在于，按以下步骤进行：a.鸭蛋液的制备：将检验合格的鲜鸭蛋清洗、消毒、打蛋得到全鸭蛋液备用；b.料液制备：先进行卤液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐一起加入到锅中，添加1000ml自来水，煮沸、小火保持沸腾熬制45～50min，将卤液浓缩至500ml，过滤、冷却至室温备用；再将所述的卤液100ml与氢氧化钾5.6 g、氯化镁0.025 g、硫酸锌0.025 g混合得到料液，或者将所述卤液100ml与碳酸钠5.3 g、氧化钙2.8 g、氯化镁0.025 g、硫酸锌0.025 g混合得到料液；c. 混合倒模、静置反应：将b步骤制得的料液加入全鸭蛋液中，边搅拌边加入使之混合均匀，倒入模具中，控制混合液温度在20～45℃、静置反应4～6小时；所述料液与全鸭蛋液用量比为20～25：100，以重量体积比g/ml计；d. 加热成型：先真空脱气，抽真空、保持真空度为0.095MPa、脱气12～14分钟，再在2个大气压下通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型7分钟；然后进行脱模、真空包装、杀菌得到无壳无铅方便盐皮蛋。 |
