一种巴马香猪腊肉的加工方法

摘要

本发明涉及一种巴马香猪腊肉的加工方法。它是将检疫合格的鲜巴马香猪肉，通过洗净、踢骨、杀菌处理，经腌制、烘烤、烧洗、晾干步骤后完成，其主要技术特征是，在腌制过程中，肉与配好的调味料搅拌均匀，放置在密闭的不锈钢桶内，上述调味料是，白糖、食盐、美国异香膏、耗油、十三香、辣椒酱、鸡精、香油、香辣腐乳、生抽、料酒，本发明的优点是腊肉的腌制过程中不使用发色剂，腊肉自然着色；烘烤过程中不用柴火烟熏，避免了烟气对腊肉和环境的污染，腊肉无烟熏味，表面干燥清洁，色泽明亮，香味浓郁。

主权项

一种巴马香猪腊肉的加工方法，它是将检疫合格的鲜巴马香猪肉，通过洗净、踢骨、杀菌处理，经腌制、烘烤、烧洗、晾干步骤后完成，在剔骨过程中不能划破外表猪肉皮，其特征在于是，所述的腌制是，将经过灭菌处理过的鲜肉，与配好的调味料充分的搅拌均匀，放置在密闭的不锈钢桶内，上述调味料是，按每1吨猪肉调料配比白糖75‑85斤、食盐30‑34斤、美国异香膏9800‑10000克、耗油14000‑16000克、十三香800‑900克、辣椒酱8800‑10000克、鸡精3500‑4000克、香油2800‑3200克、香辣腐乳9000‑11000、生抽37‑39斤、料酒14000‑16000ml，腌制时间为24‑‑48小时，每12小时将肉翻动一次，保持桶内腌肉的PH值在5‑6、温度12℃‑18℃、菌落总数为MPH/100g≤90，致病菌不得检出；所述的烘烤是，将掩制好的肉放进烘房内，烘房内为加热管散热无明火无烟，烘房内温度保持在55℃‑65℃，烘烤20‑‑40小时，使其水份含量达到10％以下，色泽呈均匀枣红色，所述的烧洗是，将烘烤后的肉用酒精喷灯灼烧肉皮，再刮净肉皮表层，后用温水洗净，晾干；通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。