一种苦荞食醋深层发酵工艺

摘要

本发明涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺，主要包括：（1）取料，（2）糖化，（3）拌料，（4）入罐发酵，（5）浸泡淋醋，（6）制得成品苦荞食醋。本发明以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，发酵周期缩短为30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率为混合料出食醋1∶4.5；其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺，提高了营养成分，将碳氮比由原来的40：60提高到了20：80。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分，极大的降低劳动效率，降低成本，又使出油率提高了36％。

主权项

一种苦荞食醋深层发酵工艺，采用传统的固态法酿醋工艺，其特征在于：以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步骤：（1）取料：将高粱、碎荞米、碎大米按1∶1∶2的重量比例混合得到苦荞碎米，再按7：3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮；（2）糖化：将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化；（3）拌料：将步骤（2）中糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料；（4）入罐发酵：将步骤（3）所得混合料送入发酵罐中，加入a‑淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42℃～58℃，得到醋醅；（5）浸泡淋醋：将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋；（6）制得成品苦荞食醋：将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。