鸭肉脆制品生产工艺

摘要

一种鸭肉制品生产工艺，用辣椒浆、甜酒制成廖糟，用红曲米制成红曲，将廖糟、红曲与辅料混合制成脆制料，将鲜鸭剖成一整块，在盆里摊平撒盐堆放，胳4-6小时，将脂制料涂于鸭体中合拢，在坛内与臆制料分层放置，密封脆10天，取出鸭体入另一坛中，喷白酒后密封14-5天，得脆鸭；将鲜猪、牛、鸭肉切成块人盆，擞盐脆5-6小时，在坛内分层放置脆制料和肉块，密封脂8-12天，得脆肉，该工艺制鸭肉周期短，质量好，风味独特。

主权项

一种鸭肉脆制品生产工艺，其特征在于(1)脆制料的制备：先将鲜红辣椒打成辣椒浆，用糯米制成甜酒，将两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制1个月以上即成酶糟，红曲米制备成红曲，将自要糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料棍合均匀，制成调料；(2)鸭的发酵脆制：将鲜鸭沿背部剖杀成一整块，去除内脏，然后将鸭体在盆里摊平，内侧面朝上，均匀撒上精制细食盐，食盐量为鸭重的3％，这样一层层堆放在盆里进行盐随渍4至6小时，将新制脆制料涂于鸭体中，合拢鸭体，在坛底辅上一层盹制用过的调料后，放一层内侧涂有调料的鸭体，这样一层随调料一层鸭体装入坛中，密封脆制10天后，将鸭体取出，装入另一坛中，喷洒少量高度白酒，然后密封4‑5天，即得鸭制品。