一种盐泥火腿的制作方法

摘要

本发明公开了一种盐泥火腿的制作方法，属于食品加工技术领域。其制作方法包括下述的顺序的步骤：（1）制作盐泥；（2）原料选用和预处理；（3）腌制；（4）上挂发酵：将腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛；（5）盐泥发酵：将上挂发酵后的猪后腿取出，用盐泥浆均匀涂敷整支猪后腿，然后再将猪后腿放回发酵车间继续发酵，制得盐泥火腿。本发明制得的盐泥火腿香味浓郁、色泽红润，入口美不胜收，满口余香，可切薄生吃，火腿中的香味能保持3～5年，其含盐量低，过氧化值和三甲胺氮含量均较低。

主权项

一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于，它包括下述的顺序的步骤：（1）制作盐泥：从诺邓盐井中取出盐泥晒干后，加热到80～90℃灭菌15～20分钟，冷却成粉状后待用；（2）原料选用和预处理：将新鲜猪后腿运到凉制车间，去除猪后腿中的血水，再在猪后腿上喷洒白酒，冷凉放置8～12小时；（3）腌制：再次在猪后腿上喷洒白酒，均匀撒上占猪后腿重量为5～6%的食盐，边撒边揉搓，让食盐完全粘结在猪后腿上，将猪后腿放到腌制池中成码堆放，直至猪后腿表面腌制成紫青色；（4）上挂发酵：将经步骤（3）腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛；（5）盐泥发酵：取经步骤（1）制作好的盐泥，按盐泥重量1/2的用量添加开水，将盐泥充分搅拌均匀后制成盐泥浆，将经步骤（3）上挂发酵后的猪后腿取出，用盐泥浆均匀涂敷整支猪后腿，然后再将猪后腿放回发酵车间，发酵温度控制在30～35℃，湿度控制在15～25%，待猪后腿发酵至表面的盐泥浆中析出白色盐颗粒时，将湿度提高至60～80%，继续发酵至猪后腿表面的盐泥浆变成紫白色时，制得盐泥火腿。